Proizvodnja sampinjona (Gljive)

Šampinjoni ili kako ih još zovu, plemenite pečurke, najčešće su uzgajane gljive kod nas i u svijetu, a zanimanje za njih sve se više širi.  Ova je gljiva čvrstog mesa i bijelog okruglog klobuka zbog svog plemenitog mirisa i blagog okusa te niza ostalih karakteristika vrlo pogodna za pripremanje različitih kulinarskih specijaliteta. 
 

Uvjeti za uzgoj

Da bi uzgoj šampinjona uspio, mora biti zadovoljen čitav niz uvjeta. Prije svega treba osigurati prikladan prostor koji je moguće grijati, prozračivati i u njemu održavati besprijekornu čistoću. Kompost nasađen micelijem šampinjona mora biti dobar, odnosno kvalitetan kao i odgovarajuća pokrovna zemlja iz koje će gljiva crpiti hranjive sastojke za svoj razvoj. Uza sve to ide i redovito vlaženje, zaštita od bolesti i štetnika te pravilna berba i čuvanje gljiva.
- Uzgoj šampinjona zahtjevan je posao, svaki dan tu su sati i sati rada. Najgore je početi, zadovoljiti sve te uvjete, bez kojih uzgoj šampinjona ne može uspjeti. To znači odgovarajući prostor, kvalitetne brikete, odnosno kompost nasađen micelijem šampinjona i pokrovna zemlja. Kad sve to imate, treba voditi računa o temperaturi, redovitom vlaženju i zaštiti od bolesti. Nakon toga dolazi berba, koja se odvija u tri faze, između kojih su ciklusi mirovanja, govori Zvjezdana Klečina, dodajući da ako samo jedan od uvjeta nije zadovoljen, dakle ako nešto pođe po zlu, sve skupa će rezultirati lošim, pa čak i nikakvim urodom, što u konačnici znači promašeno ulaganje.
Krenimo redom, prvi korak prema uzgoju gljiva je uređenje prostora. Za tu namjenu može se izgraditi novi prostor, recimo, zidani objekt, nabaviti odgovarajući plastenik ili adaptirati postojeći prostor poput tunela, hangara, starih zgrada... Pri prenamjeni prostora najvažnije je da on udovoljava prostornim te mikroklimatskim i higijenskim uvjetima, što su Željko i Zvjezdana uspjeli realizirati u prizemlju obiteljske kuće u Poljicima. Jedino tako uređeni prostor može prihvatiti prvi repromaterijal, odnosno brikete komposta nasađen micelijem šampinjona. Unošenjem repromaterijala u prostoriju započinje proces uzgoja šampinjona. Rezultat tog procesa, odnosno uzgoja ovisi o prethodno ispunjenim uvjetima.

I.Faza inkubacuje:
1.U fazi inkubacije micelija svojim razvojem osvaja kompost, te razgrađuje hranljive sastojke. Ova faza traje 14-17 dana za koje vreme temperatura komposta mora biti stalno između 24 – 28 C, vazduh je zavisno od uslova proizvodnje između 19 – 22 C ( izolacija, količina komposta na 1 m2 proizvodne površine , unutrašnjih karkteristika komposta, itd), a odgovarajuća vlažnost vazduha je iznad 95 RP%. Ukoliko ne obezbedimo gornje uslove, trebamo računati sa smanjivanjem prinosa te produžavanjem ciklusa proizvodnje.

 2.U optimalnim uslovima nakon 14-17 dana inkubirani kompost trebamo prekriti slojem pokrivke debljine 5cm, koji je obično mešavina treseta te mlevenog vapnenog kamenca (ili šećernog mulja). U periodu od sledećih 6-9 dana tako pokrivenu površinu (pokrivni materijal) zalivamo pitkom vodom. Re?im, količine te termin zalivanja uvek su u funkciji dinamike nadiranja micelije u sloj pokrivke. Generalno , važno je napuniti volumen pokrivke sa dovoljnom količinom vode, jer pečurka crpi znatni deo vode iz pokrivke (sadržaj vode u pečurci je iznad 92%), no ako se zanemari napredovanje micelije u sloju pokrivke, prevelikim zalivanjima možemo oštetiti micelij do potpunog pada prinosa.
3.Nakon 6-9 dana sledi tehnološki korak- – kada sloj pokrivke osvojenim () micelijem mešamo čitavom dubinom. Time stvaramo uslove za ujednačenu frukifikaciju te omogućavamo aeraciju raznih gasova iz komposta, koji se stvaraju tokom inkubacije.

4.U slučaju pravilne tehnologije proizvodnje tokom sledećih 2-4 dana micelija u sloju pokrivke se regenerira.
II. Faza fruktifikacije:
1.Nakon dovoljne regeneracije micelija u sloju pokrivke počinjemo fazu fruktifikacije. U toj fazi temperaturu komposta u roku od 4-5 dana spuštamo na 19-22 C, prostorije na 16-17 C. Postotak vlažnosti vazduha stalno držimo na 90-92 RP%. Sniženje izvodimo postepeno, do 1-1,5 C dnevno. Prenaglo snižavanje rezultira prenaglu fruktifikaciju, te previše plodnih tela slabe kvalitete. Izostanak ili nedovoljno sniženje temperature rezultira smanjenje prinosa do potpunog izostanka berbe. Paralelno sa snižavanjem temperature ubacujemo veliku količinu svežeg vazduha u gajilište, čime nivo sadržaja CO2 u vazduhu snižavamo ravnomerno do 1200 ppm, te držimo na tom nivou.

Berba šampinjona

Primjerice, ako su se svi šampinjoni podigli odjednom, treba ih i ubrati sve. Ako pak izlaze jedan za drugim, postupno će se uzimati samo veliki šampinjoni, pazeći da se pri berbi ne oštete mali. Berba mora biti što preciznija kako bi šampinjoni bili što ljepši, čvršći i zatvoreni bez zemlje.
Šampinjoni rastu u tri vala u kojima se mora realizirati prinos proizvodnje od 25% do 30% od količine unesenog repromaterijala. To ujedno jamči i rentabilnu proizvodnju u odnosu na ulaganja. Procjene, ali i iskustvo govore da prinosi na razini od oko 20% od količine unesenog komposta, pokazuje nultu rentabilnost, odnosno pokrivaju ulaganja po sadašnjim cijenama, ali oni na nižim razinama od te vrijednosti ne pokrivaju ulaganja. Između pojedinih valova rasta šampinjona potrebno je ponovno pratiti količinu vlage kako bi se moglo nastaviti sa zalijevanjem komposta.
- Od otvaranja briketa do prve berbe prođe nekih 20 dana. Šampinjoni se beru u tri vala, između kojih je 5 do 7 dana mirovanja. Nakon trećeg vala nema smisla dalje uzgajati gljive jer je isplativost nikakva, kaže Zvjezdana, pojašnjavajući da kad je berba, šampinjone treba ubrati u roku dva dana.
Nakon što je u cijelosti iskorišten repromaterijal, zbog njegove štetnosti udaljava ga se od proizvodnog prostora. Tada se prostor pere i dezinficira te ga se ponovno priprema za unos sljedećeg repromaterijala. Iskorišteni repromaterijal štetan je jedino za proizvodni prostor, a moguće ga je iskoristiti kao ekološko gnojivo.
- Svježi šampinjoni su teški, a njihova unutrašnjost je snježnobijele pa čak i ružičaste boje. Najbolje ih je konzumirati u roku dva do tri dana nakon berbe, a u hladnjaku se nepokriveni mogu čuvati i do 6 dana, kaže Zvjezdana, dodajući da su mogućnosti pripreme gljiva neograničene.

Skupi kompost

Na tržištu postoji veliki broj proizvođača repromaterijala, različitih vrsta s različitim karakteristikama. Bitno je istaknuti da se oni razlikuju jedan od drugog u konačnici po stvarnoj izdašnosti ili prinosu koji se postiže njihovim korištenjem te po tehnološkom pristupu koji je različit kod svakog proizvođača. Poznati su komposti iz Italije, Mađarske i Nizozemske. U Hrvatskoj on se ne proizvodi nego isključivo uvozi. O pravilnom odabiru repromaterijala, a kasnije i manipulaciji s njime ovisi i konačni rezultat koji se manifestira u prinosu.

- Brikete s kompostom koji je nasađen micelijem šampinjona kod nas se ne proizvode, nego isključivo uvoze. To je sramotno, žalosno je da Hrvatska ne proizvodi kompost za uzgoj gljiva. Sve susjedne zemlje su nas pretekle, oni proizvode kompost i prodaju ga po daleko manjim cijenama nego što brikete iz uvoza stoje kod nas. Kod nas je taj uvozni repromaterijal poprilično skup, a kvaliteta nije uvijek na odgovarajućoj razini, kaže Zvjezdana, ističući da ako već puno novca daje za kompost, u najmanju ruku očekuje da bude kvalitetan repromaterijal.
U uzgojnom prostoru kompostu se trebaju osigurati optimalni uvjeti djelovanja, kako bi se proizvodnja optimizirala, odnosno postigli rentabilno i ekonomično prihvatljivi prinosi. Nakon unosa u proizvodni prostor repromaterijal se obrađuje na odgovarajući način. To znači otvaranje folije, poravnavanje i pokrivanje sa zemljom, što je u biti priprema briketa za proizvodni proces. Nakon pripreme repromaterijala kreće se s postupkom uzgoja šampinjona.
- Uzgoj šampinjona je specifičan jer svaki je projekt slučaj za sebe s njegovim karakteristikama koje treba uvažavati. Zbog toga je u ovom dijelu postupka nužno svakodnevno praćenje razvoja micelija i djelovanje na njega u područjima vlažnosti i provjetravanja, dakle s vodom i zrakom, navodi Zvjezdana, dodajući da ovisno o kakvoći rada u prethodnoj fazi ovisi i berba šampinjona.